Lasagnes végétariennes aux épinards et ricotta : le plat réconfortant qui change tout

Une lasagne végétarienne qui rend l'eau dans l'assiette, ça n'arrive pas par hasard. J'ai servi la mienne dans un plat un peu trop profond, un dimanche, devant six personnes qui attendaient. Au moment de découper, les parts se sont affaissées et une flaque rougeâtre a envahi le fond du plat. Personne n'a rien dit, mais tout le monde a remarqué. Le problème ne venait ni de la ricotta ni des épinards : il venait de l'eau que les épinards avaient gardée, et que j'avais laissé filer jusqu'au four. Depuis, je presse. Longuement, presque brutalement, en récupérant le jus pour le boire. Et mes lasagnes aux épinards et à la ricotta tiennent enfin leur forme.

Ce plat a un avantage énorme sur sa version à la viande : il coûte moins cher et se prépare plus vite, tout en gardant ce qui fait une bonne lasagne, à savoir des couches nettes et un goût franc. Encore faut-il régler quelques détails que la plupart des recettes expédient en une ligne. Voici comment je m'y prends, avec les quantités exactes, le comparatif frais/surgelés et la version sans béchamel que je sers le plus souvent.

Pourquoi vos lasagnes végétariennes aux épinards et ricotta rendent de l'eau (et comment l'éviter)

Un plat de lasagnes végétariennes, dans sa version classique, contient trois sources d'humidité qui n'existent pas dans une lasagne bolognaise : les épinards, la ricotta et la béchamel. La viande hachée, elle, absorbe. Les légumes verts, non.

600 g de pousses fraîches, une fois cuites et pressées convenablement, vous laissent environ 120 ml de jus dans le fond de la poêle. Si vous les jetez directement dans la ricotta sans les presser, ce jus descend pendant la cuisson et s'accumule sur la couche de pâtes inférieure. C'est exactement ce qui s'est passé chez moi la première fois.

La technique d'égouttage que j'utilise systématiquement

Faites tomber les épinards dans une grande poêle, à feu moyen, sans ajouter d'eau ni de matière grasse. Ils vont rendre leur eau en deux à trois minutes. Laissez-les tiédir, puis transférez-les dans un linge propre ou un torchon fin. Fermez le torchon en bourse et pressez au-dessus de l'évier, à deux mains, comme si vous essoriez quelque chose de lourd. Je presse par petits blocs plutôt qu'en une fois, ça va plus vite et le résultat est plus sec.

Vous obtenez une boule d'épinards compacte, presque sèche au toucher. C'est ce que vous voulez. Le jus récupéré, franchement, se boit très bien avec un filet de citron, ou se garde pour un risotto le lendemain.

Et la ricotta, elle, doit-elle être égouttée ?

Ça dépend de ce que vous achetez. Une ricotta en pot du commerce, bien ferme et friable, se met telle quelle. Une ricotta fraîche vendue en vrac ou au marché, plus crémeuse, contient davantage de petit-lait. Dans ce cas, laissez-la trente minutes dans une passoire tapissée d'essuie-tout, au réfrigérateur. Je le fais quand j'ai le temps, et honnêtement, j'ai rarement vu une différence énorme. Le gain réel est ailleurs.

Les ingrédients exacts, pour 4, 6 et 8 personnes

La plupart des recettes vous donnent des quantités partielles et vous laissent deviner. Voici un tableau complet, calibré sur un plat rectangulaire de 30 x 20 cm pour 4 personnes, de 35 x 25 cm pour 6, et sur deux plats pour 8.

Ingrédient	4 personnes	6 personnes	8 personnes
Feuilles de lasagnes sèches	9 (3 couches)	12 à 14	18
Épinards frais	400 g	600 g	800 g
Ricotta	250 g	400 g	500 g
Parmesan râpé	60 g	90 g	120 g
Mozzarella (facultative)	1 boule de 125 g	1 boule	2 boules
Sauce tomate	400 g	600 g	800 g
Huile d'olive, ail, noix de muscade	selon goût	selon goût	selon goût

Deux remarques sur ce tableau. D'abord, le nombre de feuilles dépend de leur taille : certaines marques proposent des feuilles qui se chevauchent à peine, d'autres qu'il faut découper. Achetez toujours un paquet de plus que nécessaire. Ensuite, la mozzarella est vraiment facultative. Elle apporte un côté filant que certains adorent, mais elle ajoute aussi de l'humidité. Je la réserve aux jours où je sais que le plat sera mangé dans l'heure.

Béchamel, sauce tomate ou rien du tout : que choisir ?

Trois écoles s'affrontent sur ce point, et les recettes italiennes les plus traditionnelles ne mettent pas du tout de béchamel dans la version aux épinards. Elles utilisent une sauce tomate simple, parfois même pas de sauce du tout, juste de la ricotta battue avec un peu de lait.

La béchamel apporte de l'onctuosité et lie le tout. Son défaut : elle détrempe les pâtes si vous en mettez trop, et elle a tendance à dominer le goût des épinards. J'ai fait le test côte à côte pendant deux semaines, en cuisinant deux plats le même jour avec la même garniture. Verdict : la version sans béchamel avait un goût d'épinard nettement plus net, et sa texture tenait mieux après réchauffage.

La version sans béchamel que je sers le plus souvent

Battez la ricotta avec un œuf entier, une pincée de noix de muscade, du sel et le jus d'un demi-citron. L'œuf lie, le citron réveille le tout et empêche le mélange d'être fade. Mélangez cette préparation aux épinards pressés. Vous tartinez cette garniture entre les couches de pâtes, avec une fine couche de sauce tomate en dessous.

L'œuf est le point qui fait débat. Certains le jugent inutile, d'autres le trouvent indispensable. Si vous voulez une version sans œuf, remplacez-le par deux cuillères à soupe de ricotta supplémentaires et tassez bien les couches à la main. Ça marche, mais c'est moins stable à la découpe.

Peut-on faire une version vegan ?

Oui, à condition d'accepter que ce ne soit plus vraiment le même plat. La ricotta végétale à base de tofu soyeux fonctionne correctement si vous l'assaisonnez sérieusement : levure maltée, ail, citron, sel. Sans cet assaisonnement, le résultat est franchement triste. Côté pâtes, vérifiez qu'elles ne contiennent pas d'œuf, ce qui est le cas de la majorité des feuilles sèches du commerce, mais pas de toutes.

Épinards frais ou surgelés : ce que ça change vraiment

La question revient à chaque fois qu'on me demande la recette. Ma réponse est simple : les deux marchent, mais pas de la même façon.

• Frais : goût plus franc, texture plus présente dans la bouche, mais 15 minutes de préparation en plus, entre le lavage et l'égouttage.
• Surgelés : prêts en cinq minutes à la poêle, moins chers à quantité égale, et rendent davantage d'eau. Il faut les égoutter deux fois : une fois à la sortie de la casserole, puis une fois après les avoir pressés dans un linge.
• En branche ou hachés : les épinards en branche gardent une texture agréable dans les couches, les hachés se fondent complètement dans la ricotta. Les deux se valent, c'est une affaire de préférence.

Pour un dîner de semaine, je prends des surgelés sans hésiter. Pour un repas où je reçois, des frais. Le gain de goût est réel, mais il n'est pas non plus spectaculaire : comptez un écart d'appréciation, pas un gouffre.

Montage et cuisson : l'ordre des couches compte plus que vous ne le pensez

Beaucoup de recettes disent de commencer et de finir par les pâtes. Je fais l'inverse, et je vous conseille de faire pareil : une fine couche de sauce tomate au fond du plat, puis les pâtes. Cette couche empêche les feuilles du dessous de coller et de brûler.

Ensuite, alternez : pâtes, garniture ricotta-épinards, un peu de sauce tomate, un peu de parmesan. Répétez trois fois. Terminez par une couche de pâtes nappée de sauce et couverte de parmesan et, si vous en mettez, de mozzarella. Une lasagne trop chargée en fromage en surface dore vite et brûle avant que le centre soit chaud.

Combien de temps au four, et à quelle température ?

180 °C, chaleur tournante, pendant 35 à 40 minutes pour un plat de 4 personnes. Couvrez d'un papier aluminium les vingt premières minutes, puis découvrez pour faire dorer. Si vous utilisez des feuilles sèches qui demandent une précuisson, suivez l'indication du paquet : certaines marques proposent des feuilles à cuisson directe, d'autres non.

Le test de cuisson que j'utilise : plantez la lame d'un couteau au centre du plat. Elle doit descendre sans résistance et ressortir propre. Si la lame accroche, il manque cinq minutes.

Le repos de 15 minutes, non négociable

Sortez le plat du four et laissez-le reposer un quart d'heure avant de découper. C'est le moment où les couches se stabilisent et où la garniture finit d'absorber l'humidité résiduelle. Découper tout de suite, c'est garantir des parts qui s'écroulent. J'ai appris ça à mes dépens, un soir où tout le monde avait faim.

Conservation, réchauffage et préparation à l'avance

Le plat se prépare très bien la veille. Montez-le, couvrez-le de film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur. Le lendemain, comptez 10 minutes de cuisson en plus, et ne le sortez pas du froid trop longtemps avant d'enfourner.

Au réfrigérateur, il se garde trois jours. Au congélateur, jusqu'à deux mois, mais je vous conseille de le congeler en parts individuelles plutôt qu'en plat entier : la décongélation est plus rapide et plus régulière. Pour réchauffer, le four à 160 °C pendant 20 minutes donne un bien meilleur résultat que le micro-ondes, qui ramollit les pâtes.

Une chose que j'ai remarquée : les lasagnes végétariennes sont souvent meilleures le deuxième jour. Les feuilles ont eu le temps de s'imprégner de la garniture, et l'ensemble devient plus homogène. Ce n'est pas une consolation, c'est un vrai argument pour les préparer à l'avance quand vous recevez.

Questions fréquentes

Une lasagne végétarienne sans viande hachée, est-ce que ça rassasie ?

Oui, à condition de ne pas lésiner sur la ricotta et le fromage. Une part correcte apporte autant de protéines qu'une portion de lasagne classique, parce que la ricotta et le parmesan compensent l'absence de viande. Le point qui change tout, c'est la densité : une part trop fine ne tient pas au corps. Servez des parts généreuses, avec une salade et du pain.

Peut-on ajouter du saumon ?

Oui, et c'est une combinaison qui fonctionne bien. Faites cuire un pavé de saumon à la poêle, émiettez-le et intercalez-le dans une seule couche, au milieu du montage. Évitez de le mélanger à la ricotta : il rend de l'eau et de la graisse, et il vaut mieux le garder isolé entre deux couches de pâtes. Salez moins, le poisson apporte déjà du sel.

Végétarien ou végétalien, quelle différence ici ?

Végétarien, ce plat l'est déjà : il ne contient ni viande ni poisson. Végétalien, il ne l'est pas, à cause de la ricotta, du parmesan et de l'œuf. Pour passer au végétalien, il faut remplacer la ricotta par une préparation au tofu, choisir un parmesan végétal et supprimer l'œuf. C'est faisable, mais le résultat s'éloigne franchement du plat d'origine.

Peut-on congeler le plat déjà cuit ?

Oui, une fois refroidi complètement. Laissez-le dans son plat si celui-ci supporte le congélateur, ou transférez-le en portions. Évitez de congeler un plat encore tiède : la condensation qui se forme à l'intérieur rend la surface détrempée au moment du réchauffage.

Reste une question que je me pose encore : faut-il vraiment trois couches, ou est-ce que deux couches plus épaisses donnent un meilleur résultat ? J'ai testé les deux, et je penche pour trois couches fines. Mais je connais des cuisiniers qui jurent par une seule couche généreuse, presque une tarte. Si vous avez un avis là-dessus, je suis preneur, parce que je n'ai pas encore tranché.